Come funziona l’abbattitore? Quanto costa? Dove lo posso comprare? Sono molti a porci queste domande, dal momento che i programmi televisivi hanno contribuito a rendere famoso questo strumento. In questo articolo, noi cercheremo di dare risposta a tutti questi interrogativi. Tuttavia, prima di cominciare la nostra analisi dell’abbattitore, vogliamo specificare che si tratta di uno strumento molto diverso dai congelatori comuni. Infatti, molti tendono a confondere questi due utili strumenti da cucina tra loro. Vediamo, quindi, cosa cambia dall’uno all’altro.
Anche se agli occhi dei profani, può sembrare poca la differenza tra il congelatore e l’abbattitore, questo è piuttosto grande. Infatti, mentre il congelatore congela i cibi e impiega anche alcune ore per farlo, l’abbattitore surgela i cibi in tempi record. Per questo motivo, l’abbattitore è usato nelle pasticcerie che usano decorare i dolci: la creme di decorazione devono restare immobili e con qualche minuto in abbattitore si è in grado di garantire questo risultato. Inoltre, l’abbattitore non è nemmeno paragonabile ad una cella frigorifera, sebbene anche questa abbia il compito di raffreddare cibarie varie. La differenza tra questi strumenti risale a come funziona l’abbattitore; tuttavia, non possiamo approfondirla in questo stesso articolo. A chi fosse interessato a capire di più come si usano le celle frigo, consigliamo di leggere il nostro articolo su come conservare gli alimenti nelle celle frigo: il caso della frutta.
Come funziona l’abbattitore?
Andiamo subito a capire come funziona l’abbattitore. Come abbiamo accennato, l’abbattitore serve per surgelare il cibo in tempo da record. Basta un solo utilizzo di un abbattitore professionale per capire come questo sia indispensabile in cucina. La miglior funzione dell’abbattitore è quella dell’abbattimento positivo. Di cosa si tratta?
L’abbattimento positivo è il raffreddamento a temperatura frigo, l’abbattimento negativo è quello per arrivare a temperatura freezer. Per eseguire il primo tipo di abbattimento la macchina segnerà in camera anche temperature di -5°C . Per un abbattimento negativo, invece, l’abbattitore arriverà a temperature in camera anche di -40°C, per fare in modo che il prodotto non formi cristalli grandi e che sia subito raffreddato.
Come si fa a scegliere il tipo di abbattimento? Di solito, si segue una regola generale. Questa regola vuole l’abbattimento positivo per gli alimenti caldi e quello negativo per gli scarti alimentari oppure per i frutti rossi, che in questo modo non perdono i loro succhi.
Come scegliere l’abbattitore giusto
Una volta compreso come funziona l’abbattitore, non resta altro da fare che scegliere quello più adatto alle proprie esigenze. Naturalmente, il privato cittadino che vuole un abbattitore per uso domestico non dovrà comprare quello impiegato in un ristorante o in una grande pasticceria. Ma vediamo come fare la scelta dell’abbattitore corretta.
Nello scegliere l’abbattitore bisogna tenere conto che la differenza è data dalla potenza del compressore e, di conseguenza, dalla capacità di abbattimento in chilogrammi. Di solito i produttori di abbattitori prendono come riferimento la normativa inglese. Sul prodotto fresco si calcola quanti chili l’abbattitore riesce a portare da +70ºC a +3ºC in 90 minuti; su quello da congelare da una temperatura di +70ºC a -18ºC in 240 minuti. Quanto più veloce è il raffreddamento, tanto più a lungo si conserveranno le proprietà dei cibi.
Nel caso del pesce da consumare crudo, la legge vuole che questo sia abbattuto per 24 ore a -20°C. Più è bassa la temperatura e più piccolo è il pezzo di pesce, meno ci sarà proliferazione o resistenza di batteri. Quindi, in base all’uso che se ne fa, è possibile preferire un abbattitore ad un altro.
Inoltre è sempre consigliabile scegliere un abbattitore che sia paragonabile alla grandezza del forno o delle apparecchiature di cottura già presenti in cucina al momento dell’acquisto. In questo modo, sarà possibile passare una piastra da un supporto all’altro senza fatica.
